Comment bien conserver et préparer les olives ?

olives en saumure

Comment bien conserver et préparer les olives ?

Lorsque l’on a la chance de posséder des oliviers chez soi, on peut faire ses propres récoltes. Selon que l’on veut des olives vertes ou des olives noires, on ne les cueillera pas en même temps. Petit à petit, la nuance de l’olive va changer. Il s’agit d’une véraison, comme pour le raisin. Selon les diversités, le mûrissement de l’olive va continuer pendant plusieurs mois pour une cueillette entre septembre et janvier. Mais pour être savourées, elles doivent être soigneusement conservées dans de la saumure ou dans le l’huile. Envie de faire vos propres conserves ? Nos petites astuces vous aideront à réussir vos bocaux d’olives !

La meilleure période pour cueillir les olives

Pour organiser et conserver des olives de table, vous devez choisir le moment propice pour les cueillir. Vous n’avez qu’à effectuer ce simple test dès que la véraison commence. Tranchez une olive et écrasez-la entre vos doigts. Si un certain liquide lacté en sort, cela veut dire que le moment de la cueillette est arrivé. Par contre, s’il est vert, vous devez encore patienter.

Sachez qu’il n’existe pas d’arbres fournissant des olives noires et d’autres des vertes, contrairement à ce que l’on peut supposer. Il s’agit juste de diverses phases du fameux mécanisme de maturation du fruit. Chez l’olivier, elle dure plusieurs mois. Les olives vertes grossissent et commencent à changer en jaune verdâtre, puis en brun rougeâtre avant de changer en noire. Alors, elles sont estimées comme mûres. En effet, il existe des diversités plus adéquates à la production d’olives de table comme la fameuse « Picholine », une énorme olive cueillie verte. Il y a aussi la « Grossanne », une olive noire qui a un goût exquis de noix. Mais vous pourriez les cueillir à différentes phases et même fabriquer de l’huile. La cueillette s’étend donc de septembre en avril en fonction du climat, des diversités et ce que vous souhaitez faire de vos olives.

Conserver les olives en saumure

Olives en bocal

La saumure est seulement pratiquée sur une base de sel et d’eau. Cette solution saturée en sel, sert à conserver quelques nourritures en les gardant plongés dans celle-ci.

Pour conserver les olives en saumure, rien de plus simple !

Pour commencer, drainez vos olives et séchez-les avec une serviette en papier ou un torchon de cuisine propre. Organisez votre saumure dans un grand faitout. Versez 3 litres d’eau et saturez-la en gros sel d’environ 300 g. Ébouillantez et rajoutez des arômes. Vous avez largement le choix : fenouil, origan, laurier sauce, thym, serpolet et autres. Vous pouvez également en faire un assortiment, à votre guise.

Entre-temps, placez les olives en bocaux stérilisés à l’avance. Versez votre saumure parfumée ou non immédiatement sur les olives. Sachez que certaines olives vertes comme la Picholine sont fréquemment conservées dans la saumure fraîche.

Ensuite, fermez hermétiquement les bocaux et conservez-les dans un endroit frais et sombre pendant 2 mois. Vous pourrez les savourer directement ou les aromatiser en fonction de vos goûts.

Conserver les olives dans l’huile

Cette phase est optionnelle. Parfois, on conserve les olives vertes en saumure pendant que l’on conserve les olives noires dans l’huile. Ce n’est qu’une coutume et l’inverse peut être aussi bien fait.

Comme pour la confection des olives en saumure, commencez par les immerger pendant 2 semaines au minimum dans une cuve d’eau renouvelé au quotidien. Cette phase est indispensable afin d’ôter l’amertume des olives. Après avoir drainé les olives, séchez-les dans un chiffon propre. Mettez-les dans un bocal avec les arômes de votre choix. Recouvrez d’huile d’olive et fermez soigneusement les bocaux. Il ne vous reste plus qu’à patienter 2 mois avant de savourer le bocal d’olives conservé à l’abri de la lumière.

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